ในการศึกษาครั้งใหม่ นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส ได้ระบุลักษณะของสารประกอบทางเคมีที่ทำให้ไวน์บางชนิดมีรสแห้ง และทั้งหมดนี้มาจากแทนนิน
ในขณะที่นักวิจัยในอดีตและผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ได้กล่าวถึงความแห้งแล้งของแทนนินในไวน์มาเป็นเวลานาน แต่องค์ประกอบโมเลกุลของแทนนินและวิธีที่พวกมันมีปฏิกิริยากับโปรตีนในน้ำลายยังไม่ได้รับการศึกษาเป็นอย่างดี
ความแห้งหรือฝาดเป็นความรู้สึกที่คุณได้รับเมื่อดื่มไวน์บางชนิด แทนนินทำปฏิกิริยากับโปรตีนในน้ำลายเพื่อทำให้ปากของคุณแห้ง
สำหรับการศึกษานี้ นักวิจัยได้สกัดแทนนินจาก Cabernet Sauvignon และ Pinot Noir
หลังจากวิเคราะห์สารประกอบทางเคมีแล้ว นักวิจัยพบว่า Cabernet ที่แห้งกว่านั้นมีแทนนินที่ใหญ่กว่า และเมื่อแทนนินเหล่านั้นทำปฏิกิริยากับน้ำลาย พวกมันก็จะจับกลุ่มโปรตีนในน้ำลายเข้าด้วยกันมากขึ้น
นักวิจัยพยายามทำให้ Pinot sushier โดยการเพิ่ม Cabernet แทนนินในไวน์ผลไม้ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ส่งผลต่อความรู้สึกแห้งเมื่อผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการฝึกอบรมมาลองใช้ Pinot
เมื่อเติมแทนนิน Cabernet ลงในไวน์จำลองที่ประกอบด้วยเอธานอลและกรดทาร์ทาริกเท่านั้น ผู้เชี่ยวชาญรายงานว่ามีความแห้งมากกว่า โดยบอกว่ารสชาติและกลิ่นของ Pinot อาจทำได้ดีกว่าแทนนินชนิดใหม่
นักวิจัยกล่าวว่าการค้นพบนี้สามารถช่วยให้ผู้ผลิตไวน์ผลิตไวน์ได้ดีขึ้นและจัดการกับความแห้ง